為什么食物中會(huì)有危險(xiǎn)的燒堿？
　　燒堿的化學(xué)名稱為氫氧化鈉，又稱“苛性鈉”、“苛性鈉”。確實(shí)是“高?；瘜W(xué)品”。在《危險(xiǎn)貨物編碼》中，健康風(fēng)險(xiǎn)為“3”，即“短期接觸會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重傷害”。如果接觸到皮膚，會(huì)造成嚴(yán)重的腐蝕；如果吞食，會(huì)對(duì)消化道造成不可逆的損害；如果吸入粉塵，會(huì)造成呼吸道損傷，甚至肺炎、肺水腫。
　　這么危險(xiǎn)的物質(zhì)怎么能用在食物里？因此，一些報(bào)告往往會(huì)加上“非法使用”一詞。
　　但實(shí)際上，燒堿是一種“可以在各種食品加工中使用的加工助劑，殘留無需限制”。換句話說，在食品中使用燒堿不存在“違法”的問題，甚至連殘留物都沒有規(guī)定。
　　加工助劑是食品添加劑的一種，與其他食品添加劑的區(qū)別在于:“加工助劑一般應(yīng)在產(chǎn)品制成前去除。如果不能清除，應(yīng)盡可能減少其殘留，其殘留不應(yīng)有害健康，不應(yīng)在食品中發(fā)揮功能性作用。”
　　在食品生產(chǎn)中，苛性鈉是一種酸度調(diào)節(jié)劑。在食品加工過程中，經(jīng)常有一些步驟需要降低或提高pH值。
　　例如，對(duì)于純化的蛋白質(zhì)，如果原料是中性的并且蛋白質(zhì)在低pH下沉淀，那么可以加入酸將原料調(diào)節(jié)到接近該pH..沉淀的蛋白質(zhì)可以通過離心分離。這種“蛋白酸漿”是酸性的，我們希望蛋白粉是中性的，所以需要加堿調(diào)節(jié)pH值到中性再烘干。常用的堿是苛性鈉。
　　燒堿的強(qiáng)腐蝕性來源于它的強(qiáng)堿性。不管怎么用，不管加多少，食物的PH值一般都接近中性，氧化鈉也變成了鈉離子和水，從而被“去除”。有些食物即使保留了較高的pH值(如皮蛋)，也不會(huì)超過pH10，堿性不強(qiáng)，殘留的氫氧化鈉不會(huì)危害健康。

　　但是，如果在加工過程中上下調(diào)節(jié)pH值的次數(shù)更多，就會(huì)加入更多的酸和堿。雖然會(huì)被中和，但是引入的鈉含量會(huì)更高。為了減少鈉的引入，有時(shí)用氫氧化鉀代替部分氫氧化鈉。對(duì)大多數(shù)人來說，適當(dāng)增加鉀的攝入量，有益于健康。鉀含量過高會(huì)有苦味，所以不能全部用鉀。兩者混搭才是合理的選擇。
　　氫氧化鈣，即熟石灰，也用于食品生產(chǎn)。與氫氧化鈉和氫氧化鉀相比，熟石灰還可以有效地調(diào)節(jié)pH值。但熟石灰在水中的溶解度比較低，配制濃縮液也不如氫氧化鈉和氫氧化鉀方便，限制了它的使用。熟石灰的陽(yáng)離子是鈣，增加了鈣的含量，比鈉、鉀更有利于健康。但容易與食物中的其他成分發(fā)生反應(yīng)，如蛋白質(zhì)和一些多糖，使其凝固成明膠。所以雖然能補(bǔ)鈣，但在食品中的應(yīng)用有限。
　　燒堿作為食品加工助劑，需要使用“食品燒堿”，但很多報(bào)道中提到的非法添加是“工業(yè)燒堿”。工業(yè)燒堿和食品燒堿的主要成分是氫氧化鈉，采用的生產(chǎn)工藝一般是電解氯化鈉。兩者的區(qū)別在于“食品燒堿”對(duì)重金屬雜質(zhì)有要求，而工業(yè)級(jí)燒堿沒有。“無要求”不代表會(huì)“含有大量有毒重金屬”，而是不會(huì)被監(jiān)控。
　　“食品氫氧化鉀”也是如此，工業(yè)級(jí)氫氧化鉀是由氯化鉀電解制得，而食品和工業(yè)級(jí)氫氧化鈣是由石灰礦煅燒得到生石灰，再與水化合而成。食品和工業(yè)級(jí)的區(qū)別還在于是否監(jiān)測(cè)重金屬雜質(zhì)的含量。
　　事實(shí)上，在食品中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等“危險(xiǎn)品”的危害是由工作人員承擔(dān)的。在食物中，它們的“腐蝕性”早已蕩然無存。至于使用“工業(yè)級(jí)產(chǎn)品”，屬于使用“不合格原料”，應(yīng)該嚴(yán)厲打擊。但是，這些“加工助劑”能不能用，是兩個(gè)層面的問題。